『51』フランス料理の始まり② 河東 丈二

フランス料理の始まり②

1500年代後半に、イタリアの名家・メディチ家のカトリーヌが、フランスのオルレアン公アンリ（後のアンリ2世）に嫁いできました。そのとき、カトリーヌに多くのペルシア宮廷料理人や給仕人が随行し、彼らによって、豪華な料理や食事作法がフランス国内に伝わったといわれています。フォークやスプーンもこのころ伝えられたとされており、フランス料理はその後、宮廷料理として大きく発展しますが、そこにはペルシアとペルシア宮廷から学んだ料理とマナーをフランク王国に伝えたイタリアの影響が大きかったのです。

18世紀にフランス革命が起こり、宮廷の料理人の多くが職を失うことになりました。彼らは市街で料理店を開店し、フランス料理は一般市民へと伝わりました。

ここからフランス料理と呼べるものの始まりです。

さらに19世紀になると、アントナン・カレーム、その弟子ユルバン・デュボワという、フランス料理を一段と飛躍させた料理人が登場します。それまでのフランス料理は、一度にいくつもの大きな皿を並べるスタイルでしたが、彼らによって「1品を一皿にもり、1品ずつ提供する」という、ロシア式の給仕方法が広まりました。そこには「料理の味を損なわない」という思いがあったといわれています。

一説によると、19世紀末まで料理は大皿に盛られて一遍で出されたそうですが、

寒いペテルブルグではすぐ冷えてしまうのでロシア式給仕方法の始まりだそうです。

日本ではフランス料理には、「高級」とか「格式高い」というイメージがあるかもしれません。実際に使用する食材も、キャビア、トリュフ、フォアグラといった、世界三大珍味を使用することがあります。それは、フランス料理が「宮廷料理」として発展してきたと言われるところでありますが、世界三大珍味であるキャビア・トリュフはペルシアでは紀元前2000年頃から食され＞ギリシャ・ローマを経てイタリアに、それから16世紀以降にフランスに伝わったもの。

フォアグラでさえ紀元前2500年頃の古代エジプトでガチョウの肥育が既に行われていた。古代エジプト人がフォアグラを求めたか定かではないが、野生状態のガチョウを観察して、肥育の技術を得たと考えられる。

古代ローマ人が、干しイチジクをガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが始まりと言われるがエジプトと文化交流が一番盛んで紀元前5000年前からワインを楽しみその千年後紀元前4000年ではビールを飲んでいたメソポタミアの人々が発祥ではないかと思う。

日本では前回話したように嘘の漫画（作家の妄想）が日本人の対フランス認識を曲げてしまった気がする。

フランス料理は格式が高い、マナーが素晴らしいとか・・・

しかし、すべての基礎は古代ペルシャ・エジプトからだという文献は本屋に行けば山ほどあるので各自調べてほしい。

1970年代になり、絵画の印象派のようなシェフたちの会が出来て、「軽いソースは、よく絡み合い、気分を浮き立たせ、心をすっきり、胃袋を軽やかにする」。「栄養への配慮を無視してはならない。したがって、蒸す、ゆでる、グリルする、ローストするなどの料理法を好む」。これは、1973年に発表された新しいスタイル「ヌーヴェル・キュイジーヌ」を宣言したシェフたちが「十戎」とした項目の一部だ。一世を風靡した彼らのテーマは「軽さ」。その筆頭ポール・ボキューズは、日本の懐石料理にヒントを得て、シンプルで軽妙な新感覚の料理を創造した。

1980年以降のフランス料理はかなり日本人のシェフたちの影響の下で発展したと言えるだろう。

The beginning of French cuisine ②　　　　kawahigashi Joji

In the late 1500s, Catherine, a well-known Italian family, married Henry, the Duke of Orleans (later Henry II) in France. At that time, many Persian court chefs and waiters accompanied Catherine, and it is said that they introduced gorgeous cuisine and dietary practices throughout France. It is said that forks and spoons were also introduced around this time, and French cuisine developed greatly as a court dish after that, but it was influenced by Italy, which introduced the dishes and manners learned from Persia and the Persian court to the Frankish kingdom.

The French Revolution broke out in the 18th century, causing many court cooks to lose their jobs. They opened a restaurant in the city and French cuisine was introduced to the general public.

This is the beginning of what can be called French cuisine.

In the 19th century, Marie-Antoine and his disciple Urbain Dubois, the chefs who took French cuisine to the next level, appeared. Until then, French cuisine had a style of arranging many large plates at once, but the Russian-style serving method of "taking one dish in one dish and serving one dish at a time" became widespread. It is said that there was a desire to "do not spoil the taste of food".

According to one theory, until the end of the 19th century, dishes were served on platters and served all at once.

In the cold Petersburg, it gets cold quickly, so it seems to be the beginning of the Russian serving method.

In Japan, French cuisine may have the image of "luxury" or "prestigious". Ingredients actually used may also use the world's three major delicacies such as caviar, truffles and foie gras. It is said that French cuisine has evolved as "court cuisine", but the world's three major delicacies, caviar truffles, have been eaten in Persia since around 2000 BC> through Greece and Rome to Italy, and then from the 16th century onwards. It was introduced to France.

Even foie gras had already been fattening geese in ancient Egypt around 2500 BC. It is not clear if the ancient Egyptians sought foie gras, but it is probable that they learned the technique of fattening by observing wild geese.

It is said that the ancient Romans gave dried figs to geese and bred them and ate their livers, but cultural exchange with Egypt was the most active and enjoyed wine from 5000 BC, 1000 years later and 4000 BC. I think it originated from the Mesopotamian people who were drinking beer.

In Japan, as I said last time, I feel that the lie cartoon (the writer's delusion) has distorted the Japanese perception of France.

French food is prestigious, and the manners are wonderful ...

However, if you go to a bookstore, there are a lot of documents that all the foundations are from ancient Persia and Egypt, so please check them yourself.

In the 1970s, a meeting of chefs like the Impressionists of paintings was formed, "Light sauces are well entwined, uplifting, refreshing, and lightening the stomach." "Nutrition considerations should not be ignored. Therefore, we prefer cooking methods such as steaming, boiling, grilling and roasting." This is a part of the item that the chefs who declared the new style "Nouvelle Cuisine" announced in 1973 made it "Ten Commandments". Their theme, which prevailed in the world, is "lightness". The leader, Paul Bocuse, was inspired by Japanese kaiseki cuisine to create a simple and light new sensation.

It can be said that French cuisine after 1980 developed under the influence of Japanese chefs.